Gâteau de Pâques "Chasse aux œufs dans un jardin printanier (chocolat, litchi, menthe et amande)Kétnyelvű recept/recette bilingue
0 Comments
Piros gümölcsös zacher torta rózsaszín fehércsoki mázzal A tészta hozzávalóit és elkészítési módját itt találod, a körtés, narancslekvéros sacher torta receptjében.
Felvertem a tojás fehérjét közepesen kemény habbá, állandó keverés mellett hozzáadtam egyenként a 9 kanál cukrot, a 8 tojás sárgáját, a kakaót és az őrölt kávét, a darált mandulát is óvatosan hozzákevertem, belereszletem három citrom héját.
A tésztát 180 fokon, kb. 35-40 percig sütöttem. Egy állítható kör alakú sütőkeretet kikentem olvasztott vajjal, kb. 20 cm átmérőjűre állítottam, és sütőpapírral betakart sütőlapra helyeztem. A töltelékhez kis kockákra törtem a 2 tábla csokoládét, ráöntöttem a tejszínt és a rumot, majd az egészet együtt felolvasztottam mikrohullámú sütőben kb. Másfél perc alatt. Belereszeltem a feve de tonka-t, majd a keveréket aztán addig addig kevertem, míg sima, sűrű csokikrémet (ganache-t) nem kaptam. Amikor kihűlt, egy szuper jó késsel 4 egyforma vastagságú lapra vágtam a tésztát. A lapokat egyenként megkentem először narancslekvárral, amihez néhány csepp citromlevet levertem, hogy frissebb, savanykásabb íze legyen, majd egy vékony réteg 'ganache'-t kentem minden réteg közé, majd az egész tortát bevontam vele. A díszítéshez a körtét vékony szeletekre vágtam és virág alakú mézeskalács szaggatóval különböző méretű formákat vágtam ki belőlük, de meg is hagyhatjuk a körteszeletek természetes formáját, vagy késsel egyszerű geometriai formákat is vághatunk ki belőlük, hogy modernebb legyen a hatás. A körte szeleteket a citromlével és porcukorral ízesített rumba áztattam néhány percre, mielőtt a tortát kidíszítettem velük. Végül néhány szem málnával díszítettem a körtéket és tonka babot reszeltem rá. Narancs zselé mandulás keksz alapin, Citromos Mascarpone krémmel és karamellizált mandulával3/22/2021 Aki már kóstolta a flódnit, ezt a hagyományosan purimra készült süteményt, tudja, hogy általában vajas tésztával készül amit igencsak körülményes dolog kisütni, ugyanis ki kell nyújtani és egyenként kell rásimítni a nagy felüleltű tésztalapokat a töltelék rétegekre, ami sok veszély tartgat... Ehelyett a “könnyű” flódnit egy olyan lágy piskótából készítettem el, amelyiket piskótatekercsekhez is szoktam használni. 6 tojássárgáját és 3 tojásfehérjét habosra, sőt szinte krémesre kevertem a cukorral. Ezután beletettem a lisztet, és a sütőport, végül a felvert tojásfehérjét, amit lágyan kevertem bele a masszába. A tészta kisütéséhez egy állítható sütőkeretet használtam. Akkorára állítottam, hogy a tészta elég magas legyen ahhoz, hogy sütés után vízszintesen kettá tudjam vágni. Kb. 15-20 perc alatt megsül, de azért ellenőrizzük rendszeresen, legyen szép aranybarna a tészta, amikor kivesszük a sütőből, ugyanakkor "rugalmas". Közben kifőztem a mákos és a mandulás-mogyorós töllteléket. Ez utóbbit persze készíthetjük dióból is. A mákot főzőtejszínben cukorral főztem, míg jól kenhető krémmé sűrűsödött. Vigyáztam, hogy ne legyen túl édes, mert főzés után még hozzáadtam néhány kanál akácmézet. Fontos, hogy a mézet ne főzzük, különben elveszíti az ízét és, úgy hírlik egyéb jótékony hatásait is, amiről annak idjén egy méztermelő világosított fel a Rákóczi téri piacon. Hasonlóléppen tettem a darált mandulával és mogyoróval: összekevertem őket a tejszínnel, a cukorral, majd miután megfőtt, egy fél citrom levét is belefacsartam. A citommal hasonló a helyzet, mint a mézzel, ha lehet, ezután már ne főzzük tovább a krémet. A három savanykás zöld almát meghámoztam, lererszeltem és citromlével locsoltam meg, hogy meg ne barnuljon. A hagyományos flódniban a töételékek a tésztával együtt a sütőben sülnek meg. A piskótás flódnihoz viszont külön főztem ki krémeket és a tésztát és utána állítottam össze a rétegeket. A piskótalapot két egyforma nagyságú részre vágtam, majd mindkét lapot vízszintesen is kettévágtam, így kaptam meg a 4 lapot. Az alsó lapra rákentem a mák krémet, a második lapra a diókrémet, a harmaikat megkentem baracklekvárral, majd rásimítottam a reszelt almát. A negyedik piskótaréteg alsó oldalát is megkentem lekvárral mielőtt ráhelyeztem a reszelt alma rétegre, hogy jól rátapadjon. És kész is van a piskótás flódni.
Torta díszítés magyar népi motívumokkal fehércsoki rajzok ét- vagy tejcsoki alapon
Joghurtos-citromos-Vaniliás mousse Friss mangóval és karamell "Cserepekkel" Piskóta alapon3/22/2021 Mousse au yaourt vanillée et citronnée avec de la mangue fraiche sur un fond de génoise décoré avec des tuiles de caramel
Mákos süteményekről már régóta álmodoztam, de egy kicsit tartottam a keserű ízétől. Nem magam miatt persze, de néha nehéz megszerettetni az idegen ízvilágot... Így, miután a mákot ledaráltam, 4 kanál cukorrral és tejjel sűrű krémet főztem beleőle, amit még sütés előtt megkóstoltam, hogy biztos legyek benne, nem keserű.
Egy egyszerű vajas piskótatésztát készítettem. A tojásssárgáját a cukorral habosra vertem, a lisztet, a sütőport és az olvasztott vajat belekevertem, aztán a kihűlt mákkrémet is. A tojáshabot felvertem, nem túl keményre (lásd: Mascarpone torta recept), és óvatosan beleforgattam a masszába, amit aztán egy hossszúkás, szögletes szilikon formába öntöttem, majd magozott meggyeket nyomkodtam bele. Meggybefőttet használtam, mert a friss meggy itt igen nagy ritkaság, de friss meggyel még finomabb lehet ! Kb. 20 perc alatt, 180 C°-on szép barnára sült. Ezeket a “száraz”, mármint nem krémes sütiket azért hívom reggeli sütiknek, mert akkor pont ilyesmit szoktam kívánni, a krémes sütiket pedig inkább desszernek szoktam készíteni. A tetejét megszórtam porcukorral és néhány meggyet tettem rá, valamint néhány csepp meggylevet ide-oda, hogy érdekes “tehénfolt” rajzok diszítsék a tetejét. Petits dômes de chocolat, remplis de crème a la vanille, un coulis de fraise et un biscuit moelleux au chocolat décorés au chocolat blanc
HOZZÁVALÓK:
A tésztához: 2 egész tojás Kb. 150 g liszt Resztelt narancs és citromhéj (minél több, annál illatosabb) Egy fél citrom leve 150 g drarált mandula Kb. 150 g vaj 2-3 evőkanál cukor (nem kell, hogy túl édes legyen) A krémhez: 3 hatalmas narancs leve 3 ek kristálycukor 3 tojásssárgája Friss mentalevelek Kukoricaliszt 2 lap zselatin A díszítéshez : Mentalevek Cukorrozott narancshéj Étcsokoládé
A tésztához valókat összegyúrtam, míg egy már nem ragadós de nem is túl kemény massszát kaptam. A tészta állaga sok mindentől függ: a hozzávalók hőmérsékletétől, a szoba hőmérsékletétől, a tojások nagyságától, a vaj minőségétől, stb. Ne féljünk hát változtatni kicsit az arányokon, ha a tészta nem tűnik megfelelő állagúnak. Mandulából azonban inkább többet tegyünk bele, mint kevesebbet. Valójában a mandula mennyiségét nem mértem ki, először egy ragadós masszát készítettem a többi alapanyagból, majd annyi mandulaport adtam hozzá, amennyit gyúrással a massza magába tudott inni.
Figyeljünk rá, hogy a vaj ne legyen kemény ! Kivehetjük már korábban a jégről, vagy néhány másodperc alatt szobahőmérsékletűre olvaszthatjuk a mikróban. A tésztát celofánba csomagolva a hűtőbe tettem és csak másnap sütöttem meg. Igazából nem ez volt a terv, csak egy óráig akartam állni hagyni, hogy egy kicsit megkeményedjen a kinyújtáshoz, de valami közbejött és csak másnap tudtam befejezni a tortákat, s azt hiszem ez jót tett a tészta ízének és állagának is.
A mai napig gyakran elcsodálkozom a cukrászat bűvészetén: azon hogyan alakulnak át az anyagok, hiszem az egész tiszta kémia: különöző anyagok molkulái reagálnak az egymással való találkozásra és a hőmérsékletváltozásra. Valószínűleg aztért élem meg ezt bűvészetnek vagy egyenesen varázsatnak, mert mindig is irtó rossz voltam kémiából. Két kémia tanárom volt, az első, az általános iskolai, olyan traumát okozott, hogy a mai napig sokszr gondolok rá. Vagyis ez így nem igaz. Tudatosan csak nem olyan régóta jut eszembe: mióta rájöttem, milyen hatással is volt rám s hogy milyen hatással is lehet egy rossz, depressziós, bosszúvágyó tanárnő a gyerekekre egy apró kis megjegyzéssel, ami nem tart tovább néhány másodpercnél, de egy elétre meghatározó lehet. Ez a tanárnő egyszer óra után félrevont és közölte velem, hogy soha nem vesznek majd fel egyetemre, de még gimnáziumba se a Kémia miatt !! Szerintem egyszerre akart bosszút állni rajtam, mint egy középosztálybeni “elit” közegből jött elkényeztetett kislányon s ugyanakkor a nemzeti tantervben méltánytalanul elhanyagolt kémiáért. Amúgy tényleg nem volt sok kémia óránk, és későn is kezdük, talán csak hetedikben. A gimnáziumban aztán egy kedves fiatal bajuszos kémiatanárom volt, csupa energia, akit azt hiszem sokszor felidegesítettem, de nem csak én. Ő igyekezett a kémiát a való élethez közelebb hozni, és héha olyan példákat hozott, amik felketették az érdeklődésemet. Neki is volt a mondata, ami nagyon gyakran eszembe jut. Amikor a szénhidrát molekulákról tanultunk mérgesen és felháborodva azt modta, hogy a sör nem más mint egy szirup, de mivel nem édes, az emberek ezt nem tudják és liter számra isszák, aminél nincs is egészségtelenebb. Én is felháborodtam, de én inkább azért, mert akkoriban kezdtem megszeretni a sört, kb. 17 évesen és igen dühös lettem rá, hogy így átvert azzal, hogy nem édes. Ezzel együtt a sör megmaradt egy jó barátnak. Sajnálom egy kicsit ezt az egészet, mert azóta is állandóan festékekkel, ragasztókkal, műgyantával dolgozom, a sütésről nem is beszélve, és sokszor gondolok rá, milyen jó lenne úgy tényeg megérteni az anyagok, a kölcsönhatások, az átalakulások titokzatos világát és nemcsak a tapasztalataimra hagyatkozni. Ki tudja, talán egyszer újrakezdem tanulni a kémiát. Mindenestre remélem, hogy a tanítása azóta fejlődött...
A lapocskákat tapadásmentes muffinsütő tepsibe helyeztem, úgy hogy szélük enyhén felíveljen a muffin formák oldalára, apró kis öblöcskéket alkotva, valahogy úgy, mint a képen. Villával megszúrkáltam a tészát, hogy ne púposodjon fel, majd kb. 10 - 15 perc alatt 180 C°-on aranybarnára sütöttem őket.
Ha nem vagyunk benne biztosak, hogy a tepsi valóban bevonatos, érdemes kikenni egy vékony réteg olvasztott vajjal egy ecset segítségével. Ezután elkészítettem a narancskrémet. 3 tojás sárgáját habosra vertem a cukorral. Kifacsartam 3 óriási narancs levét, amiből kb. fél liter narancslé lett. Hozzákevertem a tojásokhoz és a cukorhoz, kb. két evőkanál kukoricalisztet adtam hozzá és jó pár friss mentalevelet. Közben hideg vízbe áztattam a zselatin lapokat. Alacsony tűzön a krémet állandó keverés mellett besűrítettem kb. 10 perce alatt. Legyen krémes állagú, nem cseppfolyós, de gondoljunk rá, hogy a hűtéstől és a zselatintól a krém még sűrűsödni fog. Még forrrón felolvasztottam benne a zselatinlapokat, ezután átszűrtem egy másik tálba, hogy az esetleges lisztcsomomókat és a mentaleveleket kiszűrjem. A szűrőt és a másik tálat készítsuk ki előre, mert fontos hogy ezt a műveletet minél gyorsabban hajtsuk végre, ugyanis a krém, miután levettük a tűztől, a forró lábosban mág továbbfő és ettől a tojás az utolsó pillanatban becsomosódhat. Az átszűrt krémet celofánnal letakartam, úgy hogy a celofán érintse a krém felületét. Ezzel elkerülhetjük, hogy a krém felülete megkeményedjen. A mélyhűtóbe tettem vagy egy órára. Ezután jött a cukorozott narancshéj.
A gyümöcs és a zöldség rettenetes drága lett az utóbbi időben, így gondoltam, jobb ha nem dobok kis semmit. A cukorozott narancshéj pedig amúgy is szép gyerekkori emlék, a nagymamám gyakran készített. Persze irtó nagy, hosszú munkának tűnt felaprítani a héjat, becukrozni, nagy felületeken elrendezni a héjdarabokat, szép katonásan és hosszú-hosszú ideig szárítani, aztán befőttes üvegekbe tenni. S aztán jöhetett az éjszakaki nassolás. Többször megleptem a nagymamámat a kamrában, hogy hopp, bekapott egy kis finom narancshéjat. Bevallom, a gyerekkori cukrozott narancshéjnak ez a változata a nagymamáménak a közelébe sem ér, de azért mégis emlékeztet a gyerekkori édes-kesernyés ízére.
A narancshéjat apróra vágtam és cukros vízben főztem úgy 10-15 percig. Aztán a vizet leöntöttem és újra felfőztem. Ez az eljárás segít hogy a héj fehér része kicsit kevésbé legyen keserű. Megint leöntöttem a vizet, leöblítettem a narancshéjakat, vártam egy kicsit hogy a víz lecsöpögjön, majd egy lapos tepsiben sütőpapiron elrendeztem őket és jó sok cukorral megszórtam. Egy kicsit meg is forgattam őket benne. Ezután viszonlyag alacsony hőfokon majd egy órát szárítottam a sütőben. Amikor a cukor már egy kissé karamellizálódott, kivettem a tepsit a sütőből és az ablakba téve, a napon fejeztem be a szárítást.
Közben a narancskrém szépen besűrűsödött. Habverővel újra felvertem, hogy krémesebb legyen és ne lehessen benne felismerni a zselatin textúráját. A szokásos technikával a krémet mélyhűtő zacskóba töltöttem, a zacskó egyik sarkát levágtam s így töltöttem meg az apró öblös keksz tányérokat, kör-körös mozdulatokkal egy kis domború púpot formázva, mintha csigaházat rajzolnék.
|
SZERZŐ :
|