Hozzávalók:
A tésztához a tojásfehérjét kemény habbá vertem, hozzáadtam kanalanként a barna cukrot, egyenként a tojás sárgákat, majd óvatosan belekevertem a darált mogyorót és egy fél tonka babot reszeltem bele. Kilisztezett, kivajazott kerek sütőkeretben kb. 20-25 perc alatt megsütöttem. A sütőkeret akkorára állítottam, hogy az átmérője kb. 2 cm-rel kisebb legyen a kerek szilikon formában, amiben a tortát összeállítottam. A csokitojásokhoz először a “csokihéjat” készítettem el tej- és étcsokiból fele-fele arányban. A csokoládét felolvasztottam, majd a fél tojás szilikon formákat egy ecsettel megkentem, a hűtőbe tettem és hagytam megkeményedni. A narancsok héját lereszeltem és félretettem a csokihabhoz. Meghámoztam őket, a gerezdek húsát egy éles késsel kivágtam,a maradékot pedig kifacsartam. Az ananánszt apró kockákra vágtam, majd fehér kristálycukorból karamellt készítettem. Amikor a cukor barnulni kezdett, hozzöntöttem a narancsok levének a felét és addig kevertem a tüzön, míg a hideg létől hirtelen megszilárdult karamell fel nem olvadt benne. A narancsos karamellt az ananász kockákra öntöttem és hagytam benne állni őket, hogy a savanyú gyümölcs kissé átvegye a narancs és a karamell ízét és édességét. Hideg vízbe áztattam két zselatin lapot. A maracuját kettévágtam, kikanalaztam belőle a gyümölcspépet, majd egy lábosban összekevertem a megmaradt narancslével és egy evőkanál mézzel. Felforrósítottam, de nem főztem, majd a tűzről levéve feloldottam benne a zselatin lapokat. A kerek tortallakú szilikon formába öntöttem a zselét és a hűtőbe tettem, hogy megszilárduljon. Elkészítettem a csokihabot a megmaradt fél tábla tej- és étcsokiból. A csokit kockákra törtem és egy kis tejszínnel a mikrohullámú sütőben felolvasztottam. Felvertem négy tojás habját, 4 ek porcukrot adtam hozzá, majd a habba belekevertem a csokoládét, két tojás sárgáját és a korábban félretett reszelt narancshéjat. A jól behűtött tejszínt is kemény habbá vertem, majd hozzákevertem a habhoz. A megszilárdult maracuja-narancs zselére a szilikon formába egy réteg csokihabot kentem, majd egyenletesen elrendeztem rajta az ananászkkockák felét. A mogyorós tésztalapot ráhelyeztem és finoman belenyomtam a habba, hogy lap szélén megmaradt rés feltöltődjön a csokihabbal. A mélyhűtőbe tettem éjszakára. A fél csokitojásokat megtöltöttem a megmaradt ananásszal és a narancs gerezdekkel, azután a megmaradt habbal. Elsimítottam a felületüket, majd ezt is a mélyhűtőbe tettem éjszakára. Másnap reggel a tortát és a habbal és gyümölccsel töltött csokitojásokat kivettem a mélyhűtőből, majd tiszta és száraz kézzel óvatosan kiszedtem őket szilikonformából. Két-két fél csokitojást összeillesztettem és a tortára raktam. A felolvasztott fehércsokit mélyhűtő tasakba töltöttem, a sarkára apróra lyukat vágram és habnyomós technikával kidíszítettem a tojásokat és a tortát. Az csokitojásokat az összeillesztés mentén apró csoki kupolákkal díszítettem, a tojásokat spirál mintával, majd gyors mozdulatokkal, “csokicérnával” díszítettem az egész tortát, hogy a vonalak vékony faágakra emlékeztessenek.
0 Comments
Mousse au chocolat blanc au citron, fruit rouge au gingembre et génoise au thé matcha japonais (pour 4 personnes) Hozzávalók:
Ebben a sütiben a piros gyümölcs és fehércsoki jól ismert asszocációjának a különféle fűszerek adják az izgalmas hatást, a frissességet és az enyhén kesernyést ízt, ami a fehércsoki teltségét ellensúlyozza.
A genoise piskótát hagyományos módon készítettem el, majd mielőtt kivajazott formában a sütőbe tettem, megszereztem a tonka babbal és a matcha teával. A fehércsoki mousse-hoz a tejszínt és a mascarpone-t kemény habbá vertem. Egy kis lábosban felmelegítettem a citromlevet, feloldottam benne a zselatint. Egy másik kis lábosban, alacsony lángon egy kevés tejszínben felolvasztottam a fehércsokit, néhány menta levelet adtam hozzá, majd a kissé már kihűlt citromlét is belekevertem. A zseléhez, néhány szép gyümölcsöt félreraktam a díszítéshez, a többit addig melegítettem, míg egy kis levet nem eresztett de a gyümölcsök még szépen egyben maradtak, egy deci vizet, cukrot, rumot és gyömbért kevertem hozzá, majd a zselatin lapokat. Az összeállításhoz először a zselét a szilikon forma aljára öntöttem, hagytam megszilárdulni, mielőtt rákentem a fehércsoki habot, végül a megfelelő méretre vágott piskóta lapot. A tortát mélyhűtőbe tettem éjszakára, és csak másnap reggel vettem ki a formából. Néhány szem málnával, szederrel, ribizlivel és áfonyával díszítettem. A hűtőben hagytam felolvadni. Erre szánjunk legalább 5-6 órát, hogy zselé is tökéletesen felolvadjon.
Ismert tény, hogy a nehézségek és hiány sokszor inspirálólag hat, találékonnyá teszi az embert
Valamelyik nap hirtelen kedvem támadt süteményt sütni s gondolkodás nélkül nekiláttam egy egyszerű piskótának. A habot már fel is vertem, amikor észrevettem, hogy nincs itthon liszt. Jaj, már nincs idő lerohanni a boltba, hiszen közben a hab összeesik. Mandula sem volt, sem keményítő, semmi ilyesmi, csak zsemlemorzsa. Üsse kő, hát kipróbáltam a piskótát liszt helyett zsemlemorzsával, végülis az is elsősorban lisztből van, még ha már meg is sült egyszer. S micsoda kellemes meglepetés volt, mikor megsült! A hagyományos piskótánál könnyebb, szinte szivacsos szerkezetű puha tészta lett belőle. Azóta is, gyakran készítek sütemény tésztát zsemlemorzsából. Nemcsak piskótát, de omlós kekszet is vajban pirított zsemlemorzsából. A ”bikatorta” egy kedves barátom születésnapjára készült, aki a bika csillagjegy alatt született. És akinek “zsemlemorzsa témában” készítettem ünnepi vacsorát. Tudom, a zsemlemorzsa nem hangzik túl ünnepiesen, se egy finom zsemlemorzsás mangós-rákos falatkák esetében a zsemlemorzsa is sokkal ünnepiesebbé válik, hiszen megvan a saját, fontos szerepe : ő garantálja a ropógósságot a mangó és a menta frissesség és a rák húsának lágysága mellé, s ha mindezt egy enyhén csípős oliva olajos mustáros-borsos szósszal tálaljuk, nemcsak fényesek de izgalmasabbak is lesznek a falatkák. A tortához kétféle zsemlemorzsás tészta készült. 1 : zsemlemorzsás- kókuszos omlós keksz A zsemlemorzsát és a kókuszreszeléket olvasztott vajban aranybarnára pirítottam, hagytam kihűlni, majd összegyúrtam 1 tojással, 50 g porcukorral és 85 g vajjal. A jégre tettem, hogy a vaj kicsit megkeményedjen. Néhány órával később sütőpapíron kinyújtottam és egy kör alakú lapot vágtam kis belőle egy állítható sütőkeret segítségével. 180 fokon kb. 15 perc alatt ropogósra sütöttem. 2 : zsemlemorzsás piskóta Ugyancsak zsemlemorzsából piskótát készítettem : 6 tojásból, 6 ek kristálycukorból és 6 ek zsemlemorzsából. A sütő kereteben, amit az omlós tészta kivágásához is használtam, azonos méretűre állítva kisütöttem. Természetesen sütőpapíron és a formát előtte kivajaztam és killisztezttem. A töltelékhez kb. 1 dc tejszínt felforraltam, 1 ek. azonnal oldódó kávéport és kb. 3 ek. cukrot felolvasztottam benne, majd hagytam kihűlni. Közben felvertem a mascarpone-van összekevert tejszínt, a kávés tejsszínt is hozzákevertem. Ezután egy egész illatos tonka babot reszeltem a krémbe. A torta összeállításához legalulra helyeztem az omlós kekszet, majd megkentem kb. 60 g olvasztott fehér csokoládéval. Ez nemcsak az íz miatt fontos, de azért is, hogy a keksz megőrizze a ropogósságát. A csokiréteg olyan mint egy nedvesség elleni izoláció és megakadályozza, hogy a kávékrém átáztassa a ropoogós kekszet. Ha a fehércsoki réteg megszilárdult, rákenhetjük az első réteg kávé krémet, majd a ketté vágott piskótalap egyikét, ismét egy réteg kávékrémet kenünk rá, majd jöhet a második piskótalap, mielőtt a torta egészét szép egyenletesen bevonnánk a krémmel. A tortát éjszakára a mélyhűtőbe tettem. Másnap reggel ganache-t készítettem 200 g étcsokiból, kb. 1 dl tejszínből, 2 ek rumból és 2 ek porcukorból. A legegyszerűbb technika az, ha az összes hozzávalót összekeverjük, majd másfél perc alatt felmelegítjük a mikrohullámú sütőben. Mielőtt még a csokoládé teljesen felolvadna, energiku, gyors mozdulatokkal megkeverjük, hogy fényes ganache-t kapjunk. Ráöntjünk a tortára, amin a hidegnek köszönhetően az azonnal megszilárdul és nem keveredik össze a kávékrémmel. A tortabevonó késsel segíthetünk a ganache-nak lefolyni a torta oldalán. Legjobb, ha a tortát egy kissé megemelt rácsra helyezzük, amit egy tálba állítunk, így a tortáról lefolyt ganache-t is újra felhasználhatjuk. Ha fényes felületet szeretnénk, vigyázni kell a kenőkéssel : csak addig simítsuk vele a ganache-t, míg folyékony. Ha már megszilárdult állapotban is folytatjuk a csoki ganache kigyenlítgetését, rusztikus, matt felületet kapunk, mint a képen látható bika tortáét. A rusztikus falfelületre emlékeztető, matt ganache-t különböző technikákkal díszíthetjük. A mintát belelvéshetjünk fogpiszkálóval, mintha ősi barlangrajz lenne, de alkalmazhatjuk a képen látható gyorsabb, porcukros technikát is : a formát étkezési papírból kivágjuk, a tortára helyezzük, majd szitán keresztül porcukrot szórunk rá, és kész is.
Mogyorós omlós tésztából kis kerek lapokat szaggattam. (A tészta elkészítésének módját lást fent: Mogyorós-citromos sündisznócskák gránátalma tüskékkel). Épp akkorákat, ami a félgömb alakú szilikonformák aljára még éppen befér. A lapocskákat kb. 10 perc alatt aranybarnára sütöttem. A vajas tészta egy picit elterül sütés közben, ezért mielőtt még kihűlne, s ameddig még elég puha, hogy szaggatható legyen, a tésztaszaggatóval a széleit levágtam, hogy épp megfelelő méretűek legyenek. Egy szép nagy és érett mangót 5-6 közepes nagyságú friss mentalevéllel összeturmixoltam. Ha a mangó elég érett, magas cukortartalma miatt, nincs szükség cukor hozzáadására. A gyümöcspépet egészen apró, szintén félgömb alakú szilikonformákba öntöttem, majd a mélyhűtőbe tettem. Rá kell szánni jó pár órát, hogy teljesen megszilárduljon. Ha ez megtörtént, elkészíthetjük az enyhén citromos krémet. A tejszínhabot és a mascarpone-t kemény habbá vertem, majd citrommal krémesített porcukorral édesíítettem. Félig megtöltöttem velül a szilikonformákat, középre belehelyeztem a mentás mangópép félgömböket, újabb réteg krémmet fedtem le, végül ráhelyeztem az omlós kekszet. A mélyhűtőbe tettem, míg a krém teljesen meg nem szilárdult. Tálalás előtt jó fél órával vettem ki a mélyhűtőből, így mire sorra került, még jó hideg maradt, de a krém és a mangópép már krésmesre olvadt.
Ezt a rerceptet azoknak ajánlom, akik, feltétel nélkül szeretik a mogyorót, és akik a nyári hőségben is könnyen szállítható süteményt szeretnének készíteni. Ha egy tál süteménnyek kell keresztülutazni a városon a 35 fokos melegben, jól meg kell gondolni, milyen süteményt készítsünk, a tejszines, zselatinos krémek persze szóba sem kerülhetnek, ugyanakkor egyszerű száraz teasütemény sem jó ötlet desszertnek, hiszen az árnyas tereszon ellköltött ebéd után az emberek inkább friss, gyümölcsös ízekre vágynak.
Közben elkészítettem a sült citromos mogyorókrémet : A dió egy részét a sütőben megpörköltem, majd ledaráltam az összeset. A tojásfehérjét a cukorral lágy habbá fevtem, belekevertem a tojássárgákat, a mogyorót, a citrom levet, amit előzőleg összeekevertem a mézzel, majd a tejszínnel kissé fellhigítottam. A vajas tésztát kinyújtottam és egy 7 cm átmérőjű tésztaszaggatóval kerek lapocskákat vágtam ki belőle amiket aztán a muffin sütő aljánja helyeztem. Ez a tojás nélkül készült, nagyon omlós tészta elég törékeny. Ne dolgozzunk rajta túl sokat. Egyébként az omlós tészta, Philippe Conticcini szerint amúgy is minél kevesebbet gyúrjuk, annál omlósabb lesz. Ötlet: mielőtt a mogyorókrémmet megtöltjük a kis öblös vajas tészta “tányérocsékat”, vékonyan megkenhetjük citromlekvárral, vagy ún. confit de citron-nal, amit házilag is elékszítetünk lehántott citromhéjból, citromléből és cukorból, amit kb. egy órs főzés után összetumixolunk. Ezután megtöltöttem a formákat a mogyorókrémmel. Ha a receeptben írt arányokat használjuk, kb egy evőkanálnyi mogyorókrém jut egy sündisznóra, épp annyi hogy az öblöcskéket teljesen megtöltsük. Kb. 20 perc alatt 180°-os sütőben megsütöttem őket. Miután kihűltek, kivettem őket a sütőformából és egy kávéskanálnyi frissen facsart citromlével meglocsoltam őket, egyrészt a friss citromos ízért, másrészt pedig hogy a sült mogyorókrém kicsit felpuhuljon, de azért vigyázznuk, nehogy túlságosan eláztassuk az omlós tésztát is. Az így felpuhult mogyorókrémbe gránátalmaszemeket szúrtam, végül minedegyik tortácskát meglocsoltam egy kis mézzel és porcukorral sürített citrromlével, ettől a tortácskák szép fényesek, enyhén méz ízűek és istenien cirtomosak lesznek.
A kis tortácskák előnye még az is, hogy ha több helyre is vihetünk belőlük s még az otthon maradottaknak sem kell úgy érezniük, hogy róluk megfeledkeztek.... A ricottahab kupolákat többféle tésztával is készíthetjük, akár a fent leírt piskótatésztával (lásd: Mentás-csokis piskótatekercs), ha igazán habkönnyű süteményre vágyunk, de készíthetjük omlós mandulás tésztával is (lásd: Apró krémes narancs torták), ami érdekes kontrasztot teremt a könnyű habbal. Ha a piskótát választjuk, előbb süssük ki a piskótalapot s ezután szaggassunk belőle piskóta karikákat, amik majd a kis kupolák alapzatát képezik. Ha az omlós mandulás vajas tésztát válaszjuk, még sütés előtt nyújtsuk ki a tésztát, szaggasuk ki a karikákat és úgy süssük kis a tésztát.
A mai napig gyakran elcsodálkozom a cukrászat bűvészetén: azon hogyan alakulnak át az anyagok, hiszem az egész tiszta kémia: különöző anyagok molkulái reagálnak az egymással való találkozásra és a hőmérsékletváltozásra. Valószínűleg aztért élem meg ezt bűvészetnek vagy egyenesen varázsatnak, mert mindig is irtó rossz voltam kémiából. Két kémia tanárom volt, az első, az általános iskolai, olyan traumát okozott, hogy a mai napig sokszr gondolok rá. Vagyis ez így nem igaz. Tudatosan csak nem olyan régóta jut eszembe: mióta rájöttem, milyen hatással is volt rám s hogy milyen hatással is lehet egy rossz, depressziós, bosszúvágyó tanárnő a gyerekekre egy apró kis megjegyzéssel, ami nem tart tovább néhány másodpercnél, de egy elétre meghatározó lehet. Ez a tanárnő egyszer óra után félrevont és közölte velem, hogy soha nem vesznek majd fel egyetemre, de még gimnáziumba se a Kémia miatt !! Szerintem egyszerre akart bosszút állni rajtam, mint egy középosztálybeni “elit” közegből jött elkényeztetett kislányon s ugyanakkor a nemzeti tantervben méltánytalanul elhanyagolt kémiáért. Amúgy tényleg nem volt sok kémia óránk, és későn is kezdük, talán csak hetedikben. A gimnáziumban aztán egy kedves fiatal bajuszos kémiatanárom volt, csupa energia, akit azt hiszem sokszor felidegesítettem, de nem csak én. Ő igyekezett a kémiát a való élethez közelebb hozni, és héha olyan példákat hozott, amik felketették az érdeklődésemet. Neki is volt a mondata, ami nagyon gyakran eszembe jut. Amikor a szénhidrát molekulákról tanultunk mérgesen és felháborodva azt modta, hogy a sör nem más mint egy szirup, de mivel nem édes, az emberek ezt nem tudják és liter számra isszák, aminél nincs is egészségtelenebb. Én is felháborodtam, de én inkább azért, mert akkoriban kezdtem megszeretni a sört, kb. 17 évesen és igen dühös lettem rá, hogy így átvert azzal, hogy nem édes. Ezzel együtt a sör megmaradt egy jó barátnak. Sajnálom egy kicsit ezt az egészet, mert azóta is állandóan festékekkel, ragasztókkal, műgyantával dolgozom, a sütésről nem is beszélve, és sokszor gondolok rá, milyen jó lenne úgy tényeg megérteni az anyagok, a kölcsönhatások, az átalakulások titokzatos világát és nemcsak a tapasztalataimra hagyatkozni. Ki tudja, talán egyszer újrakezdem tanulni a kémiát. Mindenestre remélem, hogy a tanítása azóta fejlődött...
Ezután elkészítettem a narancskrémet. 3 tojás sárgáját habosra vertem a cukorral. Kifacsartam 3 óriási narancs levét, amiből kb. fél liter narancslé lett. Hozzákevertem a tojásokhoz és a cukorhoz, kb. két evőkanál kukoricalisztet adtam hozzá és jó pár friss mentalevelet. Közben hideg vízbe áztattam a zselatin lapokat.
Alacsony tűzön a krémet állandó keverés mellett besűrítettem kb. 10 perce alatt. Legyen krémes állagú, nem cseppfolyós, de gondoljunk rá, hogy a hűtéstől és a zselatintól a krém még sűrűsödni fog. Még forrrón felolvasztottam benne a zselatinlapokat, ezután átszűrtem egy másik tálba, hogy az esetleges lisztcsomomókat és a mentaleveleket kiszűrjem. A szűrőt és a másik tálat készítsuk ki előre, mert fontos hogy ezt a műveletet minél gyorsabban hajtsuk végre, ugyanis a krém, miután levettük a tűztől, a forró lábosban mág továbbfő és ettől a tojás az utolsó pillanatban becsomosódhat. Az átszűrt krémet celofánnal letakartam, úgy hogy a celofán érintse a krém felületét. Ezzel elkerülhetjük, hogy a krém felülete megkeményedjen. A mélyhűtóbe tettem vagy egy órára. Ezután jött a cukorozott narancshéj. A gyümöcs és a zöldség rettenetes drága lett az utóbbi időben, így gondoltam, jobb ha nem dobok kis semmit. A cukorozott narancshéj pedig amúgy is szép gyerekkori emlék, a nagymamám gyakran készített. Persze irtó nagy, hosszú munkának tűnt felaprítani a héjat, becukrozni, nagy felületeken elrendezni a héjdarabokat, szép katonásan és hosszú-hosszú ideig szárítani, aztán befőttes üvegekbe tenni. S aztán jöhetett az éjszakaki nassolás. Többször megleptem a nagymamámat a kamrában, hogy hopp, bekapott egy kis finom narancshéjat. Bevallom, a gyerekkori cukrozott narancshéjnak ez a változata a nagymamáménak a közelébe sem ér, de azért mégis emlékeztet a gyerekkori édes-kesernyés ízére. A narancshéjat apróra vágtam és cukros vízben főztem úgy 10-15 percig. Aztán a vizet leöntöttem és újra felfőztem. Ez az eljárás segít hogy a héj fehér része kicsit kevésbé legyen keserű. Megint leöntöttem a vizet, leöblítettem a narancshéjakat, vártam egy kicsit hogy a víz lecsöpögjön, majd egy lapos tepsiben sütőpapiron elrendeztem őket és jó sok cukorral megszórtam. Egy kicsit meg is forgattam őket benne. Ezután viszonlyag alacsony hőfokon majd egy órát szárítottam a sütőben. Amikor a cukor már egy kissé karamellizálódott, kivettem a tepsit a sütőből és az ablakba téve, a napon fejeztem be a szárítást. Közben a narancskrém szépen besűrűsödött. Habverővel újra felvertem, hogy krémesebb legyen és ne lehessen benne felismerni a zselatin textúráját. A szokásos technikával a krémet mélyhűtő zacskóba töltöttem, a zacskó egyik sarkát levágtam s így töltöttem meg az apró öblös keksz tányérokat, kör-körös mozdulatokkal egy kis domború púpot formázva, mintha csigaházat rajzolnék.
Könnyű, finom és friss ízű süti, és mint a sütik általában, másnap még finomabb !
|
SZERZŐ :
|