HOZZÁVALÓK:
A tésztához: 2 egész tojás Kb. 150 g liszt Resztelt narancs és citromhéj (minél több, annál illatosabb) Egy fél citrom leve 150 g drarált mandula Kb. 150 g vaj 2-3 evőkanál cukor (nem kell, hogy túl édes legyen) A krémhez: 3 hatalmas narancs leve 3 ek kristálycukor 3 tojásssárgája Friss mentalevelek Kukoricaliszt 2 lap zselatin A díszítéshez : Mentalevek Cukorrozott narancshéj Étcsokoládé
A tésztához valókat összegyúrtam, míg egy már nem ragadós de nem is túl kemény massszát kaptam. A tészta állaga sok mindentől függ: a hozzávalók hőmérsékletétől, a szoba hőmérsékletétől, a tojások nagyságától, a vaj minőségétől, stb. Ne féljünk hát változtatni kicsit az arányokon, ha a tészta nem tűnik megfelelő állagúnak. Mandulából azonban inkább többet tegyünk bele, mint kevesebbet. Valójában a mandula mennyiségét nem mértem ki, először egy ragadós masszát készítettem a többi alapanyagból, majd annyi mandulaport adtam hozzá, amennyit gyúrással a massza magába tudott inni.
Figyeljünk rá, hogy a vaj ne legyen kemény ! Kivehetjük már korábban a jégről, vagy néhány másodperc alatt szobahőmérsékletűre olvaszthatjuk a mikróban. A tésztát celofánba csomagolva a hűtőbe tettem és csak másnap sütöttem meg. Igazából nem ez volt a terv, csak egy óráig akartam állni hagyni, hogy egy kicsit megkeményedjen a kinyújtáshoz, de valami közbejött és csak másnap tudtam befejezni a tortákat, s azt hiszem ez jót tett a tészta ízének és állagának is.
A mai napig gyakran elcsodálkozom a cukrászat bűvészetén: azon hogyan alakulnak át az anyagok, hiszem az egész tiszta kémia: különöző anyagok molkulái reagálnak az egymással való találkozásra és a hőmérsékletváltozásra. Valószínűleg aztért élem meg ezt bűvészetnek vagy egyenesen varázsatnak, mert mindig is irtó rossz voltam kémiából. Két kémia tanárom volt, az első, az általános iskolai, olyan traumát okozott, hogy a mai napig sokszr gondolok rá. Vagyis ez így nem igaz. Tudatosan csak nem olyan régóta jut eszembe: mióta rájöttem, milyen hatással is volt rám s hogy milyen hatással is lehet egy rossz, depressziós, bosszúvágyó tanárnő a gyerekekre egy apró kis megjegyzéssel, ami nem tart tovább néhány másodpercnél, de egy elétre meghatározó lehet. Ez a tanárnő egyszer óra után félrevont és közölte velem, hogy soha nem vesznek majd fel egyetemre, de még gimnáziumba se a Kémia miatt !! Szerintem egyszerre akart bosszút állni rajtam, mint egy középosztálybeni “elit” közegből jött elkényeztetett kislányon s ugyanakkor a nemzeti tantervben méltánytalanul elhanyagolt kémiáért. Amúgy tényleg nem volt sok kémia óránk, és későn is kezdük, talán csak hetedikben. A gimnáziumban aztán egy kedves fiatal bajuszos kémiatanárom volt, csupa energia, akit azt hiszem sokszor felidegesítettem, de nem csak én. Ő igyekezett a kémiát a való élethez közelebb hozni, és héha olyan példákat hozott, amik felketették az érdeklődésemet. Neki is volt a mondata, ami nagyon gyakran eszembe jut. Amikor a szénhidrát molekulákról tanultunk mérgesen és felháborodva azt modta, hogy a sör nem más mint egy szirup, de mivel nem édes, az emberek ezt nem tudják és liter számra isszák, aminél nincs is egészségtelenebb. Én is felháborodtam, de én inkább azért, mert akkoriban kezdtem megszeretni a sört, kb. 17 évesen és igen dühös lettem rá, hogy így átvert azzal, hogy nem édes. Ezzel együtt a sör megmaradt egy jó barátnak. Sajnálom egy kicsit ezt az egészet, mert azóta is állandóan festékekkel, ragasztókkal, műgyantával dolgozom, a sütésről nem is beszélve, és sokszor gondolok rá, milyen jó lenne úgy tényeg megérteni az anyagok, a kölcsönhatások, az átalakulások titokzatos világát és nemcsak a tapasztalataimra hagyatkozni. Ki tudja, talán egyszer újrakezdem tanulni a kémiát. Mindenestre remélem, hogy a tanítása azóta fejlődött...
A lapocskákat tapadásmentes muffinsütő tepsibe helyeztem, úgy hogy szélük enyhén felíveljen a muffin formák oldalára, apró kis öblöcskéket alkotva, valahogy úgy, mint a képen. Villával megszúrkáltam a tészát, hogy ne púposodjon fel, majd kb. 10 - 15 perc alatt 180 C°-on aranybarnára sütöttem őket.
Ha nem vagyunk benne biztosak, hogy a tepsi valóban bevonatos, érdemes kikenni egy vékony réteg olvasztott vajjal egy ecset segítségével. Ezután elkészítettem a narancskrémet. 3 tojás sárgáját habosra vertem a cukorral. Kifacsartam 3 óriási narancs levét, amiből kb. fél liter narancslé lett. Hozzákevertem a tojásokhoz és a cukorhoz, kb. két evőkanál kukoricalisztet adtam hozzá és jó pár friss mentalevelet. Közben hideg vízbe áztattam a zselatin lapokat. Alacsony tűzön a krémet állandó keverés mellett besűrítettem kb. 10 perce alatt. Legyen krémes állagú, nem cseppfolyós, de gondoljunk rá, hogy a hűtéstől és a zselatintól a krém még sűrűsödni fog. Még forrrón felolvasztottam benne a zselatinlapokat, ezután átszűrtem egy másik tálba, hogy az esetleges lisztcsomomókat és a mentaleveleket kiszűrjem. A szűrőt és a másik tálat készítsuk ki előre, mert fontos hogy ezt a műveletet minél gyorsabban hajtsuk végre, ugyanis a krém, miután levettük a tűztől, a forró lábosban mág továbbfő és ettől a tojás az utolsó pillanatban becsomosódhat. Az átszűrt krémet celofánnal letakartam, úgy hogy a celofán érintse a krém felületét. Ezzel elkerülhetjük, hogy a krém felülete megkeményedjen. A mélyhűtóbe tettem vagy egy órára. Ezután jött a cukorozott narancshéj.
A gyümöcs és a zöldség rettenetes drága lett az utóbbi időben, így gondoltam, jobb ha nem dobok kis semmit. A cukorozott narancshéj pedig amúgy is szép gyerekkori emlék, a nagymamám gyakran készített. Persze irtó nagy, hosszú munkának tűnt felaprítani a héjat, becukrozni, nagy felületeken elrendezni a héjdarabokat, szép katonásan és hosszú-hosszú ideig szárítani, aztán befőttes üvegekbe tenni. S aztán jöhetett az éjszakaki nassolás. Többször megleptem a nagymamámat a kamrában, hogy hopp, bekapott egy kis finom narancshéjat. Bevallom, a gyerekkori cukrozott narancshéjnak ez a változata a nagymamáménak a közelébe sem ér, de azért mégis emlékeztet a gyerekkori édes-kesernyés ízére.
A narancshéjat apróra vágtam és cukros vízben főztem úgy 10-15 percig. Aztán a vizet leöntöttem és újra felfőztem. Ez az eljárás segít hogy a héj fehér része kicsit kevésbé legyen keserű. Megint leöntöttem a vizet, leöblítettem a narancshéjakat, vártam egy kicsit hogy a víz lecsöpögjön, majd egy lapos tepsiben sütőpapiron elrendeztem őket és jó sok cukorral megszórtam. Egy kicsit meg is forgattam őket benne. Ezután viszonlyag alacsony hőfokon majd egy órát szárítottam a sütőben. Amikor a cukor már egy kissé karamellizálódott, kivettem a tepsit a sütőből és az ablakba téve, a napon fejeztem be a szárítást.
Közben a narancskrém szépen besűrűsödött. Habverővel újra felvertem, hogy krémesebb legyen és ne lehessen benne felismerni a zselatin textúráját. A szokásos technikával a krémet mélyhűtő zacskóba töltöttem, a zacskó egyik sarkát levágtam s így töltöttem meg az apró öblös keksz tányérokat, kör-körös mozdulatokkal egy kis domború púpot formázva, mintha csigaházat rajzolnék.
0 Comments
Tiramisu torta csúcsos csoki kupolákkalHOZZÁVALÓK: A tésztához : 20 deka ricotta 1 pohár görög joghurt 6 tojás 6 ek (evőkanál) finom liszt 6 ek cukor Fél tasak sütőpor A krémhez : 25 deka mascarpone 1 kis csésze nagyon erős fekete kávé 2 lap zselatin 4 tojás (2 sásgája, 4 fehérje) 4 ek cukor A csoki kupolákhoz: 250 g étcsoki 1 dl tejszín 2 tk (teáskanál) olivaolaj A cukrászok általában azt modják, hogy a sütéshez mérnöki pontosságra van szükség, hogy az arányokat a lehető legprecízebben betartsuk. Bevallom, hogy nem szoktam követni ezt az előírást, inkább érzésre adagolom a hozzávalókat. Egy kis tapasztalattal, szerintem ez működik. A cukor és a liszt adogolásához általában kanalat használok, vagy azt sem. E két összetevőből egyébként próbálok minél kevesebbet használni, hogy a tészta minél légiesebb legyen és minél kevésbé édes. Ha régi recepteket akarunk kipróbálni, a bennük írt cukor mennyiséget általában nyugodtan a kéthamadára vagy akár a felére csökkenthetjük, hiszen az ízlés változik a korral. Néha nagyon vicces receptekre lehet akadni. A francia nemzeti videó archívumban például találhatunk olyan recepteket az 50-es évekből, mint például Raynond Olivier, az első televíziós főzőműsorban szereplő szakács palacsinta receptje, amibe 8 tojáson, vajon ÉS olajon kívül cukor, negyed liter pastis, negyed liter rumot tesz a tészta ízesítéséhez és “jó sok” sört a fellazításához. Vicces, ugyanakkor elgondolkodtató hogy az ásványvízzel, vaj, olaj, cukor és alkohol nélül készült palacsintánk, amiben tojásból is alig van, vajon mitől vált azzá, ami. S még egy utolsó gondolat, mielőtt, ígérem, rátérek a receptre: a még sokkal-sokkal régebbi receptekben, mint amiket középkori szakácskönyvekben olvashatunk, csupán az összetevőket és az ételek elkészítési módját írták le. Az arányokról szó sem esett. Mindez valamilyen értelemben logikus, hiszen az arányok ismerte a mesterségben való jártasság részét képezte, másfelől pedig ízlés kérdése. A tiramisu torta tésztája könnyű, mint egy “sajttorta”. A ricottát és tojássárgáját krémesre kevertem néhány kanál cuukorral, belekevertem a lisztet, a sütőport és végül a közepesen keményre felvert tojásfehérjét. Gyerekkorrom óta, vagyis generációk óta mindg újra és újra visszatér a felvert tojésfehérje kérdése. Rengetegszer küzdöttünk vele, nagyamamámmal azután anyámmal újabb és újabb trükköket alkalmazva a tökéletesen kemény tojáshabhoz. Ilyen például a fejjel lefelé fordított műanyag tál, amiből nem folyik ki semmi. A nagymamám mutatta meg nekem ezt a vicces varázstrükköt, aki tényleg varázsló volt ehhez semmi kétség nem fér. De aztán ez a megbízható varázstrükk, ami mindig összejött, nem mindig hozta meg a várt eredményt sütés után. A tojásfehérje még mindig sok rejtélyt tartogat, ebben biztos vagyok, de némileg csalódva a gyerekkori hiedelmekben, az igazság az hogy a tésztához nem kell túl keményre verni a fehérjét és pont attól “törik össze”, ha túl kemény... A közepesen lágy, közepesen kemény tojásshabot óvatosan hozzákevertem a többi alapanyaghoz, azután előmelegített sütőben 180 C°-on kb. 25 perc alatt megsütöttem a tésztát egy kerek szilikon formában. Régen persze szilikon sem volt, vajazni és lisztezni kellett. Néha most is szoktam, de a szilikont nem kell. Szép, fényes felületű sült tészta sül ki benne ami könnyeddén csusszan ki a formából. Sütés közben oldódó kávéporból készítettem egy rettentően erős kávét. Valódi kávét is lehet használni, de az oldódó előnye, hogy tényleg nagyon sűrű kávét lehet belőle készíteni, így az erőteljes kávéízhez csak kevés folyadék kell, ami hasznos, ha sűrű, jól kenhető krémet akarunk készíteni. A forró kávéba, biztos ami biztos, feloldottam két előzőleg hideg vízben fellágyított zselatinlapot, majd a jégre tettem hűlni. A mascarpone-t két tojássárgájával és cukorral habosra vertem, hozzáadtam a kihűlt sűrű kávét, majd 4 tojás fehérjét habosra vertem egy kis cukorral, ugyancsak nem túl keményre, inkább lágyra. Belekevertem a tiramisu krémbe és a hűtőbe tettem, hogy a zselatin és a hideg által még sűrűsüdjön egy kicsit a krém. A tésztát, miután szép aranybarnára sült, vízszintesen kettévágtam és a krémet rásimítottam az alsó rétegre, majd óvatosan ráhelyeztem a felső réteget is. A csokoládét a mikrohullámú sütőben egy deci tejszínnel felolvasztottam. Mindig egy-egy percre tettem csak be, kivettem és megkevetem. Nem kell, hogy túl forró legyen. Amikor teljesen felovadt, két kiskanályni olivaolajat kevertem hozzá. Ettől a csokikrém még fényesebb és könnyebben kezelehető lesz. Egy kis fagyasztó zacskóba tettem a csokikrémet, levágtam a sarkát, és óvatosan nyomva, kis kupolákkal díszítettem kis a torta tetejét és az oldalát, hogy ne látszódjon a vágás. Ha véletlenül nem lenne elég a csokikrém hogy a teljes felületet beborítsuk vele, a “luykakat” kidíszíthetjük páldául gránátalma szemekkel, ami egy kis gyömölcsös frissességet is ad a tortánk. És, voilà ! |
SZERZŐ :
|