Tiramisu torta csúcsos csoki kupolákkalHOZZÁVALÓK: A tésztához : 20 deka ricotta 1 pohár görög joghurt 6 tojás 6 ek (evőkanál) finom liszt 6 ek cukor Fél tasak sütőpor A krémhez : 25 deka mascarpone 1 kis csésze nagyon erős fekete kávé 2 lap zselatin 4 tojás (2 sásgája, 4 fehérje) 4 ek cukor A csoki kupolákhoz: 250 g étcsoki 1 dl tejszín 2 tk (teáskanál) olivaolaj A cukrászok általában azt modják, hogy a sütéshez mérnöki pontosságra van szükség, hogy az arányokat a lehető legprecízebben betartsuk. Bevallom, hogy nem szoktam követni ezt az előírást, inkább érzésre adagolom a hozzávalókat. Egy kis tapasztalattal, szerintem ez működik. A cukor és a liszt adogolásához általában kanalat használok, vagy azt sem. E két összetevőből egyébként próbálok minél kevesebbet használni, hogy a tészta minél légiesebb legyen és minél kevésbé édes. Ha régi recepteket akarunk kipróbálni, a bennük írt cukor mennyiséget általában nyugodtan a kéthamadára vagy akár a felére csökkenthetjük, hiszen az ízlés változik a korral. Néha nagyon vicces receptekre lehet akadni. A francia nemzeti videó archívumban például találhatunk olyan recepteket az 50-es évekből, mint például Raynond Olivier, az első televíziós főzőműsorban szereplő szakács palacsinta receptje, amibe 8 tojáson, vajon ÉS olajon kívül cukor, negyed liter pastis, negyed liter rumot tesz a tészta ízesítéséhez és “jó sok” sört a fellazításához. Vicces, ugyanakkor elgondolkodtató hogy az ásványvízzel, vaj, olaj, cukor és alkohol nélül készült palacsintánk, amiben tojásból is alig van, vajon mitől vált azzá, ami. S még egy utolsó gondolat, mielőtt, ígérem, rátérek a receptre: a még sokkal-sokkal régebbi receptekben, mint amiket középkori szakácskönyvekben olvashatunk, csupán az összetevőket és az ételek elkészítési módját írták le. Az arányokról szó sem esett. Mindez valamilyen értelemben logikus, hiszen az arányok ismerte a mesterségben való jártasság részét képezte, másfelől pedig ízlés kérdése. A tiramisu torta tésztája könnyű, mint egy “sajttorta”. A ricottát és tojássárgáját krémesre kevertem néhány kanál cuukorral, belekevertem a lisztet, a sütőport és végül a közepesen keményre felvert tojásfehérjét. Gyerekkorrom óta, vagyis generációk óta mindg újra és újra visszatér a felvert tojésfehérje kérdése. Rengetegszer küzdöttünk vele, nagyamamámmal azután anyámmal újabb és újabb trükköket alkalmazva a tökéletesen kemény tojáshabhoz. Ilyen például a fejjel lefelé fordított műanyag tál, amiből nem folyik ki semmi. A nagymamám mutatta meg nekem ezt a vicces varázstrükköt, aki tényleg varázsló volt ehhez semmi kétség nem fér. De aztán ez a megbízható varázstrükk, ami mindig összejött, nem mindig hozta meg a várt eredményt sütés után. A tojásfehérje még mindig sok rejtélyt tartogat, ebben biztos vagyok, de némileg csalódva a gyerekkori hiedelmekben, az igazság az hogy a tésztához nem kell túl keményre verni a fehérjét és pont attól “törik össze”, ha túl kemény... A közepesen lágy, közepesen kemény tojásshabot óvatosan hozzákevertem a többi alapanyaghoz, azután előmelegített sütőben 180 C°-on kb. 25 perc alatt megsütöttem a tésztát egy kerek szilikon formában. Régen persze szilikon sem volt, vajazni és lisztezni kellett. Néha most is szoktam, de a szilikont nem kell. Szép, fényes felületű sült tészta sül ki benne ami könnyeddén csusszan ki a formából. Sütés közben oldódó kávéporból készítettem egy rettentően erős kávét. Valódi kávét is lehet használni, de az oldódó előnye, hogy tényleg nagyon sűrű kávét lehet belőle készíteni, így az erőteljes kávéízhez csak kevés folyadék kell, ami hasznos, ha sűrű, jól kenhető krémet akarunk készíteni. A forró kávéba, biztos ami biztos, feloldottam két előzőleg hideg vízben fellágyított zselatinlapot, majd a jégre tettem hűlni. A mascarpone-t két tojássárgájával és cukorral habosra vertem, hozzáadtam a kihűlt sűrű kávét, majd 4 tojás fehérjét habosra vertem egy kis cukorral, ugyancsak nem túl keményre, inkább lágyra. Belekevertem a tiramisu krémbe és a hűtőbe tettem, hogy a zselatin és a hideg által még sűrűsüdjön egy kicsit a krém. A tésztát, miután szép aranybarnára sült, vízszintesen kettévágtam és a krémet rásimítottam az alsó rétegre, majd óvatosan ráhelyeztem a felső réteget is. A csokoládét a mikrohullámú sütőben egy deci tejszínnel felolvasztottam. Mindig egy-egy percre tettem csak be, kivettem és megkevetem. Nem kell, hogy túl forró legyen. Amikor teljesen felovadt, két kiskanályni olivaolajat kevertem hozzá. Ettől a csokikrém még fényesebb és könnyebben kezelehető lesz. Egy kis fagyasztó zacskóba tettem a csokikrémet, levágtam a sarkát, és óvatosan nyomva, kis kupolákkal díszítettem kis a torta tetejét és az oldalát, hogy ne látszódjon a vágás. Ha véletlenül nem lenne elég a csokikrém hogy a teljes felületet beborítsuk vele, a “luykakat” kidíszíthetjük páldául gránátalma szemekkel, ami egy kis gyömölcsös frissességet is ad a tortánk. És, voilà !
0 Comments
Leave a Reply. |
SZERZŐ :
|