A mai napig gyakran elcsodálkozom a cukrászat bűvészetén: azon hogyan alakulnak át az anyagok, hiszem az egész tiszta kémia: különöző anyagok molkulái reagálnak az egymással való találkozásra és a hőmérsékletváltozásra. Valószínűleg aztért élem meg ezt bűvészetnek vagy egyenesen varázsatnak, mert mindig is irtó rossz voltam kémiából. Két kémia tanárom volt, az első, az általános iskolai, olyan traumát okozott, hogy a mai napig sokszr gondolok rá. Vagyis ez így nem igaz. Tudatosan csak nem olyan régóta jut eszembe: mióta rájöttem, milyen hatással is volt rám s hogy milyen hatással is lehet egy rossz, depressziós, bosszúvágyó tanárnő a gyerekekre egy apró kis megjegyzéssel, ami nem tart tovább néhány másodpercnél, de egy elétre meghatározó lehet. Ez a tanárnő egyszer óra után félrevont és közölte velem, hogy soha nem vesznek majd fel egyetemre, de még gimnáziumba se a Kémia miatt !! Szerintem egyszerre akart bosszút állni rajtam, mint egy középosztálybeni “elit” közegből jött elkényeztetett kislányon s ugyanakkor a nemzeti tantervben méltánytalanul elhanyagolt kémiáért. Amúgy tényleg nem volt sok kémia óránk, és későn is kezdük, talán csak hetedikben. A gimnáziumban aztán egy kedves fiatal bajuszos kémiatanárom volt, csupa energia, akit azt hiszem sokszor felidegesítettem, de nem csak én. Ő igyekezett a kémiát a való élethez közelebb hozni, és héha olyan példákat hozott, amik felketették az érdeklődésemet. Neki is volt a mondata, ami nagyon gyakran eszembe jut. Amikor a szénhidrát molekulákról tanultunk mérgesen és felháborodva azt modta, hogy a sör nem más mint egy szirup, de mivel nem édes, az emberek ezt nem tudják és liter számra isszák, aminél nincs is egészségtelenebb. Én is felháborodtam, de én inkább azért, mert akkoriban kezdtem megszeretni a sört, kb. 17 évesen és igen dühös lettem rá, hogy így átvert azzal, hogy nem édes. Ezzel együtt a sör megmaradt egy jó barátnak. Sajnálom egy kicsit ezt az egészet, mert azóta is állandóan festékekkel, ragasztókkal, műgyantával dolgozom, a sütésről nem is beszélve, és sokszor gondolok rá, milyen jó lenne úgy tényeg megérteni az anyagok, a kölcsönhatások, az átalakulások titokzatos világát és nemcsak a tapasztalataimra hagyatkozni. Ki tudja, talán egyszer újrakezdem tanulni a kémiát. Mindenestre remélem, hogy a tanítása azóta fejlődött...
Ezután elkészítettem a narancskrémet. 3 tojás sárgáját habosra vertem a cukorral. Kifacsartam 3 óriási narancs levét, amiből kb. fél liter narancslé lett. Hozzákevertem a tojásokhoz és a cukorhoz, kb. két evőkanál kukoricalisztet adtam hozzá és jó pár friss mentalevelet. Közben hideg vízbe áztattam a zselatin lapokat.
Alacsony tűzön a krémet állandó keverés mellett besűrítettem kb. 10 perce alatt. Legyen krémes állagú, nem cseppfolyós, de gondoljunk rá, hogy a hűtéstől és a zselatintól a krém még sűrűsödni fog. Még forrrón felolvasztottam benne a zselatinlapokat, ezután átszűrtem egy másik tálba, hogy az esetleges lisztcsomomókat és a mentaleveleket kiszűrjem. A szűrőt és a másik tálat készítsuk ki előre, mert fontos hogy ezt a műveletet minél gyorsabban hajtsuk végre, ugyanis a krém, miután levettük a tűztől, a forró lábosban mág továbbfő és ettől a tojás az utolsó pillanatban becsomosódhat. Az átszűrt krémet celofánnal letakartam, úgy hogy a celofán érintse a krém felületét. Ezzel elkerülhetjük, hogy a krém felülete megkeményedjen. A mélyhűtóbe tettem vagy egy órára. Ezután jött a cukorozott narancshéj. A gyümöcs és a zöldség rettenetes drága lett az utóbbi időben, így gondoltam, jobb ha nem dobok kis semmit. A cukorozott narancshéj pedig amúgy is szép gyerekkori emlék, a nagymamám gyakran készített. Persze irtó nagy, hosszú munkának tűnt felaprítani a héjat, becukrozni, nagy felületeken elrendezni a héjdarabokat, szép katonásan és hosszú-hosszú ideig szárítani, aztán befőttes üvegekbe tenni. S aztán jöhetett az éjszakaki nassolás. Többször megleptem a nagymamámat a kamrában, hogy hopp, bekapott egy kis finom narancshéjat. Bevallom, a gyerekkori cukrozott narancshéjnak ez a változata a nagymamáménak a közelébe sem ér, de azért mégis emlékeztet a gyerekkori édes-kesernyés ízére. A narancshéjat apróra vágtam és cukros vízben főztem úgy 10-15 percig. Aztán a vizet leöntöttem és újra felfőztem. Ez az eljárás segít hogy a héj fehér része kicsit kevésbé legyen keserű. Megint leöntöttem a vizet, leöblítettem a narancshéjakat, vártam egy kicsit hogy a víz lecsöpögjön, majd egy lapos tepsiben sütőpapiron elrendeztem őket és jó sok cukorral megszórtam. Egy kicsit meg is forgattam őket benne. Ezután viszonlyag alacsony hőfokon majd egy órát szárítottam a sütőben. Amikor a cukor már egy kissé karamellizálódott, kivettem a tepsit a sütőből és az ablakba téve, a napon fejeztem be a szárítást. Közben a narancskrém szépen besűrűsödött. Habverővel újra felvertem, hogy krémesebb legyen és ne lehessen benne felismerni a zselatin textúráját. A szokásos technikával a krémet mélyhűtő zacskóba töltöttem, a zacskó egyik sarkát levágtam s így töltöttem meg az apró öblös keksz tányérokat, kör-körös mozdulatokkal egy kis domború púpot formázva, mintha csigaházat rajzolnék.
Könnyű, finom és friss ízű süti, és mint a sütik általában, másnap még finomabb !
0 Comments
Leave a Reply. |
SZERZŐ :
|